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岸田 敬吾*; 山本 久美子*; 菊地 正博; 亀谷 宏美*; 下山 雄平; 小林 泰彦; 等々力 節子*; 中村 秀夫*; 鵜飼 光子*
no journal, ,
本研究ではESRによる照射食品検知法の対象になっていない照射大豆において、ESR計測が検知に導入できるかどうか検討するため、照射によって食品に誘導されるラジカルの解析を緩和時間から検討した。5kGy, 10kGy, 30kGy照射した大豆皮でESR測定に成功し、メイン(M)信号とサイド(S1, S2)信号を得た。大豆実では信号の観測ができなかった。M信号は照射量に依存して信号強度が変化し、照射依存性を示したことから、CW-ESRによるM信号の計測は照射大豆の照射処理の検知に応用できることが示唆された。Pulse-ESR測定により直接求めたM信号の緩和時間は吸収線量が上がるにつれてT
・T
ともに増加する傾向にあり、照射依存性を示した。Lundらの方法では照射セルロース由来のラジカル信号の挙動を基に算出している。大豆はタンパク質や油脂も含むので、含有成分の影響があると推察した。以上のことから、照射大豆のESR法による計測では、皮を計測試料として用いることで、照射食品検知法として導入できる可能性があると考えた。
飯塚 友子*; 千葉 悦子*; 市川 まりこ*; 鵜飼 光子*; 菊地 正博; 小林 泰彦
no journal, ,
放射線照射は香辛料の色や香り、風味などの品質劣化を回避できる優れた殺菌殺虫手段である。これまで香辛料の食味試験では計量スプーンを用いていたため、今回は秤を用いて重さを合わせて比較した。過熱蒸気殺菌処理済み及び未処理の香辛料11種: 桂皮,カルダモン,ターメリック,赤唐辛子,クミン,コリアンダー,タイム,オレガノ,白コショウ,黒コショウ(以上、粉末), ロリエの葉(原体)を入手し、未処理品の半分を10kGy照射することで、加熱品,未処理品,照射品を用意して、この3区について色や香りの官能評価を行った。このうち、7種類の香辛料を使ってチキンカレーを作り、加熱品と照射品の比較をした。11種類の官能検査では、照射品で違いを感じなかったが、加熱品については違いを感じている人がどの香辛料でも多かった。風味の官能検査では、加熱品では色も風味も大きくばらついたが、照射品では色も風味も変化が小さかった。辛口カレーにすると、加熱品より照射品の方が風味も辛味も強く、好ましいという結果になった。日頃食べ慣れているカレーの好みや違いもあり、辛味や刺激の強いものを官能検査する場合には、調理や量の工夫や改善が必要と感じた。